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天气逐渐转冷，越来越多的消费者选择火锅大快朵颐，同时，火锅商家们还积极推出了各式各样的火锅外卖，让“在哪里都能吃上火锅”成为可能。记者从美团外卖获悉，最近，肥牛火锅单人餐、椰子鸡火锅单人餐、年糕火锅单人餐等熟食火锅外卖备受消费者欢迎，销量环比上月增长68%，而牛肉火锅3-4人餐、牛羊肉3人火锅套餐、综合火锅套餐4-6人餐等多人份生鲜火锅外卖同样销量增长迅速，达52%。

但在2年前，火锅外卖远远没现在这么热闹。作为最传统的堂食餐饮品类，火锅曾被认为是“一群人的狂欢”，多年来，到店消费几乎是吃火锅的唯一形式。随着数字化发展的趋势，火锅在线上经营有了更多的可能，外卖为处于波折困难中的传统堂食餐饮商家找到新消费需求、新赛道、新用户、新增量，刺激着这一传统堂食餐饮完成数字化转型。

据了解，自2020年以来，上线美团外卖的火锅商家数量同比增长了290.5%，火锅外卖菜品数量同比增长了428.4%，销量同比增长了630.9%。外卖火锅商家数量前五的城市分别是成都、重庆、北京、上海、深圳。在火锅外卖风靡的背后，既是餐饮数字化的升级换代，更是商家经营思路和经营方式迅速“进化”的成果。

四季椰林椰子鸡火锅是深圳最早做椰子鸡火锅的商家之一。2020年年初，疫情加速了他们本来商定在当年6月份上线外卖的规划，初上外卖平台时，四季椰林只是简单地将线下的生鲜菜单直接搬到线上，并不完全符合线上用户人群的需求，对接的美团外卖业务经理刘晓曼为他们做了线上用户需求分析，“线上用户更偏向一人食、双人食的场景，当时火锅品类在这个场景里存在很大的市场空白。”

经过快速筹备，四季椰林组建了专业的外卖营运团，重新梳理了产品结构、运营策略，“我们成为深圳第一家推出熟食的椰子鸡火锅商家，在外卖平台上线了多款单人、双人套餐，以满足不同消费者的用餐需求，同时做精准的用户群体推送。”四季椰林的外卖部总监张秀娟介绍，调整完后，四季椰林的外卖销量直线飙升。

有业内人士做过数据分析，外卖除了为传统堂食商家带来线上销售增量的广阔空间外，还在持续地给堂食带来新的流量、反哺堂食，平台服务费的性价比极高。同时，数字化运营提高了火锅商家的运转效率，让商家可以更多维度地进行着产出、投入的布局。张秀娟认为，和外卖平台合作后，整个收益模式的调整和变化，全部都是正向循环，可以说数字化让我们做了多种模式的生意，互相补充、更加强壮。

上海的左庭右院鲜牛肉火锅做外卖的初衷，也是希望外卖可以弥补疫情下堂食业绩，结果远超出预期。左庭右院线上运营负责人王峰介绍，火锅+烫捞外卖到了今年6月底的营业额已超过去年全年的130%。

线上运营激发了传统堂食商家的活力，为其开辟了新的线上增长曲线，不仅有效拉动商家外卖订单量，同时也提高了其抗风险能力。在此前举办的2022数智化全产业链赋能餐饮高质量发展推进会上，商务部服务贸易和商贸服务业司二级巡视员朱光耀坦言，推动餐饮业高质量发展，对促进形成国内强大市场、服务构建新发展格局具有重要作用，而加快数字化转型、促进数字化赋能已经成为实现餐饮业高质量发展的必然选择。近年来，在数字化方面，商务部同相关部门，积极促进数字化赋能餐饮业发展，助力餐饮业应对疫情冲击，提升行业发展质量。

数字化持续推动着餐饮商家向前探索，最终也带动着整个行业的高质量发展。《中国餐饮发展报告2022》显示，受疫情影响，我国火锅市场规模于2020年减少至5268亿元，2021年随着国内疫情得到缓解，火锅市场规模迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达到6046亿元。

可以说，火锅市场依然保持着扩容态势，其中，外卖为这个庞大市场贡献了不少力量。今年7月发布的《2022火锅行业市场洞察》显示，疫情下，火锅外卖市场引来小爆发。2021年9-12月，火锅外卖交易商家数环比有明显的增长。2022年3-5月，火锅店均外卖产出大幅提升，上线外卖的商家享受到这一波红利，外卖已成为商家在疫情期间渡过难关，增加营收的重要手段。

关键词： 重要手段