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日前，由首都保健营养美食学会、中国老年保健协会膳食指导专委会、央广网健康中国频道联合主办，北京市蛋品加工销售行业协会协办的“2022中国鸡蛋营养专家研讨会”在京举行。

主办方发布了国内首个《鸡蛋食用营养指南（2022）》。该指南以温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、过熟蛋等几种家庭常见烹饪鸡蛋制品为研究对象，通过对蛋白质消化率、抗生物素蛋白活性、叶黄素含量和蛋黄质构特性、颜色、微生物指标的测定，来研究不同热处理强度对鸡蛋营养吸收、安全和食用性的影响，同时重点关注溏心蛋这一中间过渡状态的营养与消化特性改变。研究表明，溏心蛋烹饪方式因其具有最高的蛋白质消化率，最佳的口感和色泽，以及营养完整的保留，是鸡蛋相对更佳的食用方式。

尽管鸡蛋是国人优质蛋白的重要来源，但是由于烹饪方式相对单一，业内对鸡蛋食用营养方式并无过多关注。近年来，随着经济的快速增长和生活水平的日渐提升，追求更优质更健康的生活正日渐成为主流。中国新一代消费者对鸡蛋消费的场景呈现多样化需求，人们不再满足简单的吃法，而是更追求各种潮流的新吃法，溏心蛋、太阳蛋、单面煎等半熟鸡蛋料理受到越来越多人的喜爱。饮食结构的升级也促使业内更为关注鸡蛋科学饮食。

华中农业大学和成都大学联合进行了细致的科学实验，来自欧洲自然科学院、中国疾控中心、中国人民解放军总医院、北京大学、中国农业大学、农业农村部食物与营养发展研究所等专业机构的多位专家参与了指南的评审。

研讨会上，原中国武警总医院营养科主任、主任医师吕利表示：“关于鸡蛋的烹饪，相对于煎、炸、炒等烹饪方法，溏心蛋能更好的保留鸡蛋中的营养，口感也更好。此外，溏心蛋还能避免老人、孩子因为吃蛋黄而导致的‘噎嗓子’现象。”

与会专家十分关注溏心蛋安全问题，普通鸡蛋如果烹饪不充分会有沙门氏菌感染的风险。做溏心蛋，专家推荐需要选择不含沙门氏菌的可生食鸡蛋。

北京市蛋品加工销售行业协会秘书长王忠强表示：“水煮蛋是最推荐的烹调方式，水煮蛋中，溏心蛋营养素的保存率更高。但并非所有鸡蛋都可以做溏心蛋，普通鸡蛋会有沙门氏菌风险，烹饪不充分会有沙门氏菌感染的风险，做溏心蛋最好选择不含沙门氏菌的鸡蛋，更安全。”

中国疾控中心研究员、中国营养学会原常务副理事长翟凤英表示，按照《中国居民膳食指南》的建议，每人每天应该摄入一个鸡蛋。但选鸡蛋要选新鲜的、大品牌的，如果能够达到可生食标准则更好。

目前国内在蛋品安全尤其是沙门氏菌防护方面已经有了更好的解决方案。近两年，已经开始有蛋品企业率先建立沙门氏菌全程管控体系。2019年，可生食鸡蛋品牌黄天鹅建立了国内首个可生食鸡蛋企业标准，在2021年联合蛋品行业上下游企业以及相关科研机构，共同发布了《可生食鸡蛋》团体标准。这是目前国内首个由产、学、研、商共同参与制定的团体标准，涵盖蛋鸡养殖生产8大环节、24个关键控制点，针对最常见且最容易引起食源性疾病的致病菌沙门氏菌做了严格要求。为了确保所有标准都能顺利落地，黄天鹅先后投资8亿元，建立了一个从鸡苗、饲料、研发、生产、销售全链条的品质保障体系。在这个过程中，黄天鹅一步步推动了可生食鸡蛋在中国的迅速普及，同时也促进了整个蛋品行业对可生食鸡蛋标准的认可。

国家动物健康与食品安全创新联盟以及“蛋业优品联盟”等机构积极参与可生食鸡蛋标准推广，国内许多中高端鸡蛋厂商也纷纷推出自己的可生食鸡蛋产品。

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